De Córdoba al paladar: el alfajor de fernet es de acá

14 marzo, 2018 Fabian Amarante

Traslasierra es de esas regiones donde parece que la bondad de Dios fue todavía más generosa. Tierra dadivosa de paisajes inabarcables, bañada por ríos y arroyos, donde el sonido del viento y el vuelo del cóndor constituyen postales cotidianas, hasta la aridez del suelo es pródiga. Entre las rocas y las grietas que el tiempo se encarga de dibujar una y otra vez, crecen una gran cantidad de hierbas y especies que desperdigan sus bondades aromáticas para placer del olfato y del paladar.

En ese marco majestuoso nació hace 22 años Fernet Beney, en el paraje Las Maravillas, cerca de Cura Brochero. Se trata de un emprendimiento familiar a cargo de Guillermo, un ingeniero químico importado de Santa Fe que se enamoró junto a su familia de la montaña y la tranquilidad, y que en un momento de su vida decidió que era tiempo de dejar los sueños para construir realidades. Con las sierras como proveedora de las materias primas necesarias, comenzó, literalmente, a sacarle jugo a las plantas que crecen libremente para elaborar licores y bebidas artesanales. Y decidió, también, hacer pata ancha en la provincia donde más fernet se consume: creó uno propio, con sello personal y serrano.

Del otro lado del cordón montañoso, donde la palabra llanura cumple de manera estricta la definición que dictan los diccionarios, en una región fértil en la que las semillas brotan simplemente con un poco de agua y sol, uno de los productos tradicionales cordobeses es elaborado gracias a otro proyecto familiar, conjugando en un dulce redondel las habilidades de las abuelas para los ricos postres con los productos que llegan a las ciudades gracias a los hombres y mujeres de campo, como la leche y la harina. Alfajores Oki Oki tiene sede en San Francisco, ciudad cabecera del departamento San Justo, y desde allí la pelea para ganar cada vez más espacios de comercialización. Quienes probaron las delicias que elaboran Gerardo Seghezzi y Claudia Michlig, no dudan en disparar una catarata de elogios.

Y en el medio de ellos, el programa “Córdoba Vidriera Productiva”, que lleva adelante el Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Provincia, a través del cual se generan espacios de participación en el stand institucional que el Gobierno de Córdoba dispone en las grandes exposiciones del sector agropecuario. El objetivo es lograr que emprendimientos y firmas innovadoras locales, que no tienen todavía la posibilidad económica de solventar los gastos de una superficie en este tipo de eventos, puedan estar presentes mostrando el resultado de su trabajo y generando sinergias para ampliar sus posibilidades de inserción del producto.

Precisamente, en este ámbito fue donde los responsables de las dos iniciativas mencionadas se conocieron, compartiendo las largas jornadas de trabajo de varias muestras, como Agroactiva, Expoagro o la tradicional Rural de Palermo. Allí se presentaron, intercambiaron contactos y generaron un diálogo que más o menos podría haber sido el siguiente:

-¿Cómo va la venta del fernet?
-Bien, los que lo prueban dicen que tiene el sabor de las sierras. ¿A vos cómo te está yendo con los alfajores?
-También, como a vos, la gente degusta y se lleva una caja para regalar a sus familiares y conocidos.
-…
-…
Y luego del silencio, ambos al unísono:
-Che, ¿y si combinamos tu producto y el mío?
-Daleeee…
Y así nació, en Córdoba por supuesto, el alfajor de fernet.

Parada en San Francisco

“El proyecto de Oki Oki nació en 2012, cuando a raíz de un tema familiar, en realidad un problema de salud que tuve en el corazón, decidimos en familia vender la empresa que manejábamos como mayoristas de golosinas. Era una firma con 11 empleados, con todo lo que eso implica laboralmente. Así que comenzamos con la fábrica de alfajores a manera de un microemprendimiento, únicamente con el trabajo mío y de mi esposa, y luego se sumó mi hijo”, cuenta Gerardo Seghezzi.

“Para empezar algo nuevo nos inclinamos por los alfajores, porque cuando veíamos los movimientos de las golosinas notábamos que era lo que más salida tenía. Pero quisimos hacer un producto con más categoría, artesanal y con identidad propia. Para ser sincero, no sabíamos nada de elaboración, tuvimos que aprender mucho, tardamos bastante tiempo en dar con lo que queríamos en cuanto a gusto y sabores y fueron muchas etapas de prueba con insumos. Finalmente, llegamos a lo que nosotros queríamos. Recién en ese momento gestionamos primero la habilitación municipal y luego la nacional”, detalla.

-¿Cómo llegan al alfajor sabor fernet?
-Esta semana sacamos a la venta el producto, con el nombre comercial Al Ferneé, así alargadito como el hablar cordobés. Ya lo tenemos registrado, y es en el dulce de leche donde le damos el sabor. Utilizamos un fernet especial y artesanal que es el Beney: tiene una identidad distinta a la industrial. Cuando se degusta el alfajor, al final queda en la boca el gustito, como si te hubieras tomado un trago. Tratamos de buscar un equilibrio para que no sea tan invasivo, un toque justo que logramos luego de varias pruebas. Desde marzo del año pasado venimos con el testeo y cuando hace unos días no dieron el RNPE (Registro Nacional de Productos Alimenticios), ya comenzamos con la estrategia de comercialización.
-Lo están probando en Expoagro. ¿Qué recepción están notando?
-¡La mejor! Es más, te diría que nos quedamos cortos con la cantidad, trajimos poco me parece.

Parada en Traslasierra

“La fórmula de nuestro fernet es más concentrada, entre otras cosas por el añejamiento de un año que lleva, entonces tiene más cuerpo y aroma. Al momento de preparar un postre o una copa helada, el sabor perdura. En el caso del alfajor, sin embargo, se requiere de una cantidad moderada porque de lo congtrario hay que enfrentarse a un problema técnico, ya que se generan problemas con el envoltorio y también porque lo dulce tiene una actividad acuosa específica. Se dio una buena combinación y entonces se llegó al producto”, relata Guillermo Beney.
-¿También elaboran licores?
-Sí, tenemos un listado de 22 productos aprobados por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), somos pioneros en la Argentina en bebidas con alcohol libres de gluten. Antes de nosotros había un par de bebidas aprobadas, y en la actualidad nosotros tenemos más de 20. Y una buena noticia para la próxima exposición es que podremos presentar una gama de 7 nuevos productos llamados “Espíritu del Monte”, que son bebidas de 45 grados a base de frutas puras típicas de Córdoba y sin agregados de azúcar. Sirven para coctelería, y son ideales para consumir en invierno.
-¿Sirven estos espacios que se generan en el stand de la Provincia?
-Para emprendimientos como el nuestro, muchísimo, porque no solo se vende, sino que además se van sembrando relaciones que disparan vínculos tanto personales como comerciales. Y el caso de este encuentro creo que es un buen ejemplo de lo que estoy diciendo.