Según una encuesta del diario Clarín el mejor jamón crudo es de Campo Austral

En un buen sándwich con queso, sobre una pizza o en una tabla de fiambres para compartir entre amigos, el jamón crudo es un favorito indiscutido. En el mercado hay muchas opciones, desde los importados españoles -bastante homogéneos en materia de calidad-, hasta los de frigoríficos nacionales que se venden tanto al peso como envasados en supermercados y fiambrerías.

El puesto número uno lo ocupa el fiambre de la empresa Campo Austral, adquirida en los últimos años por la familia Giacosa de Brinkmann.

En Clarín Gourmet decidimos hacer una cata comparada de cinco productos nacionales que se consiguen fácilmente en las góndolas de los principales supermercados, se comercializan envasados al vacío y que valen aproximadamente entre $ 3.300 y $ 5.000 los 100 gramos. Se trata de las marcas Paladini, Lario, Campo Austral, Doina y Don José.

Antes de encarar la degustación consultamos con una especialista para que explique desde el proceso de elaboración del jamón crudo hasta sus defectos más frecuentes y sus indicadores de calidad a partir de su apariencia, textura y sabor.

¿Cómo reconocer un jamón crudo de calidad?

Para empezar hay que tener en cuenta que el jamón crudo solo puede elaborarse con el pernil de cerdo (cuarto trasero del cerdo) con o sin hueso. Según explica Mariana Sánchez, directora de asistencia tecnológica en el área de alimentos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), su producción se divide en tres etapas: preparación del pernil, estabilización y maduración.

En la primera etapa básicamente se selecciona la pieza por su calidad y se acondiciona (entre otros procedimientos se rebaja la grasa para que consiga el aspecto esperado). “La estabilización está dada por el ingreso y distribución de sal en la pieza”, detalla Mariana Sánchez. Luego se lleva a una cámara refrigerada para que la sal ingrese, aproximadamente entre medio día y 1 día por kilo. Y después se lava la pieza para retirar la sal excesiva.

El siguiente paso es crucial: “En el secado y maduración, se producen los grandes cambios que aportan las características típicas del jamón. Se observa perdida de peso, cambio de color, aroma, sabor y textura. El proceso lleva entre 9 y 12 meses, algunos jamones típicos hasta 18 meses”, cuenta la especialista.

Pero, ¿cómo nos damos cuenta de que estamos ante un jamón crudo en cuya elaboración se cumplieron exitosamente todos estos pasos? Según Mariana Sánchez, la feta debe tener aspecto homogéneo con veteado uniforme. El color de la carne debe ir del rosado al rojo intenso, con cierto brillo asociado al punto de fusión de la grasa. Las vetas de grasa interna deben ser de color blanco y brillante, la grasa de cobertura de color blanco amarillento.

Un defecto frecuente es que este tipo de chacinado resulte demasiado salado: “Ese sabor excesivo está vinculado a piezas con menor contenido de grasa interna y con procesos de salado rápido y de maduración breve que se realizan para acortar el tiempo de proceso total”, argumenta la especialista.

Y a la hora de degustarlo, ¿cuáles son las señales de que estamos ante un jamón crudo de calidad? “El sabor es de curado, madurado, salado no muy intenso, notas umani, puede tener notas picantes, la grasa puede tener notas ligeras de frutos secos. La textura de la carne debe poder desmenuzarse fácilmente y presentar cierta jugosidad. Es importante que la textura sea uniforme”, concluye esta tecnóloga de la alimentación del INTI.

Cuál es el mejor jamón crudo para comprar en el supermercado según Clarín Gourmet

Puesto 1. Campo austral

Es el más caro de los cinco productos comparados (menos de un ocho por ciento arriba de Paladini que es el que lo sigue en precio y casi un veinte por ciento por encima de los jamones de rango medio) pero también el que mejor cumple con todos los requisitos esperados de un producto de calidad. A la vista se caracteriza por su color intenso con degradé de tonos, grasa interna y buena cantidad y calidad de grasa superior. Es de textura uniforme y se separa fácilmente. En boca se siente la jugosidad y la oleosidad esperada de un jamón crudo con un sabor salado equilibrado.

Puesto 2. Paladini

Visualmente es el más diferente: es más rosado que los demás y sobre todo llama la atención que tiene muy poca grasa lo cual lo convierte en el más saludable (es el único que tiene solo un hexágono nutricional por exceso de sodio). Tal cual como anuncia desde su packaging viene fetas muy delgadas por lo cual se desarman un poco al separarlas. En boca se siente muy limpio, delicado y de sabor suave aunque poco untuoso para lo que esperamos de un jamón crudo.

Puesto 3. Doina

Junto con Lario está en el segmento medio de precios (casi un veinte por ciento más barato que Campo Austral que es el más caro). A la vista llama la atención que tiene bastante grasa superior. La feta es de un grosor intermedio y no es tan homogénea: tiene partes más secas y más crudas. Su mayor mérito es que evita el defecto más recurrente de este tipo de chacinado: es bastante equilibrado en sal por lo cual es apto para comerlo al plato y no necesariamente dentro de un sándwich.

Puesto 4. Lario

A simple vista promete: es de color intenso con correcto degrade de tonos, buen brillo y grasa interna y de cobertura equilibrada. Además tiene muy buena textura, en boca se siente seco, estacionado. Sin embargo, es excesivamente salado. En este caso no es buena la relación precio calidad: vale lo mismo que el jamón crudo Doina que en boca es más cumplidor.

Puesto 5. Don José

Está entre los más económicos junto al jamón crudo Doina. A simple vista se distingue de los demás por tener fetas más gruesas y grasa interna más visible. Al tacto es más grasoso y de textura gomosa que dificulta su corte. El defecto predominante es que en boca es excesivamente salado al punto de que es imposible comerlo sin pan.